仙台名物牛たんについて - 【仙台牛たん振興会】仙台の気になる牛たんのお店を発見

戦後の混乱期の中、山形出身の調理師・佐野啓四郎氏が、仙台市一番町に焼き鳥屋を開業しました。

その際牛たんを日本人の口に合う料理にする為、試行錯誤を繰り返し、結果として「牛たんしお味」を考案しました。

その後、「太助」という店名で本格的にメニュー化されたのは昭和23年頃でありました。
これが仙台牛たん焼きの始まりでした。

その後、佐野啓四郎氏の下で修行した職人さん達が昭和４０年代頃から独立し始め、仙台に牛たん専門店が増えていきました。

また、その他にも専門店が出店し始め、仙台市内で静かなるブームを作っていきました。

昭和40年代から50年代にかけ牛たん屋が増えていく中で、牛たん焼きを「仙台名物」と謳ったのが味の「牛たん喜助」でした。

その後牛たん専門店は仙台市内に増え続けていきました。
そして、昭和57年東北新幹線の開業によって首都圏などから来られる観光客、ビジネス客も増え、仙台と言えば「牛たん」というように仙台名物に成長していきました。

昭和60年代に牛たん専門店が飲食の分野で脚光を浴び始めた頃には仙台には、北日本畜産（現・秋茜）という食肉卸店が牛たんの土産品（牛たんみそ漬け）を開発し販売を始めました。

その後、平成になると牛たんをお土産品として販売していく会社が現れ、牛たん業界は従来の飲食店に加え物産店の二本立てとなり、更なる発展をしていくことになりました。

商品アイテムにも、「牛たんしお味」をメインに「たれ味」「みそ味」の牛たん焼き商品から、「牛たんスモーク」「シチュー」「カレー」「テールスープ」「ジャーキー」などのバリエーションが増え、お土産品から中元、歳暮の贈答品としても仙台を代表する人気商品となっていきました。

昭和60年代に牛たん専門店が飲食の分野で脚光を浴び始めた頃には仙台市内には、飲食店が100店舗を超えました。

また、お土産品業界でも絶頂期を迎えた頃、平成13年9月に国内でBSEが発生し売上が激減しました。

その時、喜助の代表である大川原潔氏が同業者である牛たん専門店に呼びかけ、共に困難を乗り越えるべく平成14年2月に仙台牛たん振興会が設立されました。

更にその後、平成15年12月に起きたアメリカでのBSE発生によりアメリカ、カナダなどからの牛たん輸入が完全にストップし国内の原料相場が発生前に比べ数倍に高騰したため、全ての牛たん専門店は赤字経営となり、廃業や転業を余儀なくされる店も少なくありませんでした。

平成から令和にかけてBSEなどの要因や牛たんという牛肉の一部位が脚光を浴び、
国内でも焼肉屋、仕出し弁当屋で人気メニューとなり使用量が増えていきました。

また、最近は牛たんのグローバル化によりアメリカ・中国・メキシコなどの国々が食するようになり、牛たんの需要の高まりによって高級部位となってしまいました。

それ故、かつての「庶民の味」から「観光客向け」、「ハレの日」の食事・土産品になりつつあります。

牛たん専門店の牛たん焼きは、焼肉屋のそれとは異なり牛たんの皮むき～スライス～キッパ（切れ込み）つけまで全てを手作業で行います。

この職人技を活かした牛たんの仕込は手振り塩で行い、そして味付けた牛たんを冷蔵庫で3～4日熟成させ旨味を引き出します。

その出来上がった牛たんを、炭火の遠赤外線効果でサッと焼き上げる職人技が、食するお客様を堪能させること間違いありません。
是非ご賞味ください。

冷凍状態の味付き牛たんは完全に解凍してください。解凍が不十分だと焼きムラが出て美味しくいただけません。

次に油を敷かないフライパン（鉄板）の上に牛たんを乗せ、強火で両面が焼色がつく程度まで焼いてください。

強火で一気に焼くことで表面はカリッと香ばしく、内はサクッとジューシーになります。牛たんの旨味をしっかりと閉じ込めます。

焼き過ぎると硬くなってしまい、旨味も逃げてしまいますので要注意です。

そして焼きあがりましたら食べやすい大きさにお好みでカットしてください。
お召し上がりの際にお好みで七味唐辛子や一味唐辛子を添えていただきますと、また違った味わいをお楽しみいただけます。